Кто такой трюфель?

кулинарные рецепты

кулинарные рецепты

Говорят, что каждое утро, перед тем как начать писать, лорд Байрон всегда клал себе на стол маленький кусочек трюфеля. Он считал, что особый душисто-едкий запах гриба вызывает в нем творческое вдохновение, а лучшие свои строчки ему удалось написать именно в такие моменты.

Так ли это на самом деле, проверить довольно просто. Для этого вполне достаточно, оказавшись в Италии, заглянуть в провинцию Пьемонт. Затем перебраться через Апеннины и по горным тропам спуститься вниз, к равнине, и на полпути попасть в небольшой городок Альба. В нем живут всего четыре тысячи человек, но об этом городе знает весь мир…

Альба. Если вы никогда не видели, как ищут трюфели, отправляйтесь именно сюда, в Пьемонт. Область, славящаяся своими трюфельными местами еще с XVII века, открыта для всех желающих круглый год. Дело в том, что урожай этих замечательных грибов при желании можно собирать все двенадцать месяцев в году. Для каждого сорта трюфелей существует свое золотое время: для белого трюфеля это поздняя осень (с октября по декабрь), для черного — зима (с декабря по март); мартовский трюфель собирают весной (февраль — апрель), а летний — с мая по декабрь.

Но лучше всего приезжать в Пьемонт осенью, когда здесь, в трюфелиной столице мира  — городке Альба, в последнее воскресенье октября и первое воскресенье ноября устраивается Национальный фестиваль трюфелей. В это время сюда съезжаются любители трюфелей со всего мира. Ведь где еще можно увидеть одновременно столько сортов знаменитого гриба, да и не только увидеть, но и купить!

Несмотря на то, что трюфели стоят несколько дороже всех прочих грибов, продавцам-«трюфелеводам» нужно отдать должное: стоимость их продукции все же редко превышает цифру в пять тысяч долларов за килограмм, что происходит только в очень неурожайные годы. Во все остальное время цена на трюфели колеблется в пределах двух-четырех тысяч долларов за одну тысячу грамм.

Но если вам хочется не просто купить и попробовать трюфель, а самому участвовать в охоте на него, то можно попробовать сделать это в ближайшем лесу вместе с профессиональным трюфельным грибником — тартуфайо. Всегда доброжелательные охотники на грибы с удовольствием возьмут вас с собой на охоту. Конечно, если вы не будете отвлекать собаку от работы…

Найти. Трюфели бывают черные и белые, но находить как те, так и другие во все времена было нелегко. Поскольку эти грибы растут под землей на глубине 10-20 см, а то и глубже, обнаружить их без посторонней помощи довольно трудно. Величина трюфелей бывает самая разная — от нескольких сантиметров в диаметре до размеров качана капусты. По своему виду трюфели напоминают картофель, но поверхность их более толстая и грубая, покрыта трещинами, а на ощупь напоминает кору дерева. На разрезе гриб серо-черного (черный трюфель), белого цвета (белый трюфель) или смешанного — с черными и белыми прожилками. Мякоть у трюфеля нежная и душистая.

Хочешь встретить хорошего человека и удачно выйти замуж?

Есть надежное средство, помогающее привлечь любовь в свою жизнь. Эту историю о своем семейном счастье рассказала обычная учительница из небольшого города...

Читать далее >>>



Грибы образуют с деревьями симбиоз: своими корнями они срастаются с корнями деревьев и дают друг другу питательные вещества. Поэтому трюфели нужно искать возле «своих» деревьев: белые трюфели — рядом с березами, тополями и рябинами, а черные — возле дуба или бука. В том месте, где находится гриб, на земле может не расти травы, а формируется небольшая оголенная возвышенность… Но, конечно, этого недостаточно, чтобы обнаружить трюфель. Поэтому для этой цели уже несколько веков используют различных дрессированных животных. Например, свиней, а точнее, хряков, которые при помощи своего острого нюха довольно быстро обыскивают растущие поблизости трюфели. Считается, что их едкий запах напоминает животным выделения самок.

С дрессированными собаками все гораздо сложнее: прежде чем они начнут выискивать грибы, животные нуждаются в длительной, иногда в течение половины их жизни, дрессировке. Для этого берутся щенки-сучки пойнтера или сеттера, и буквально с самого рождения выпаиваются молоком, в которое добавлен трюфелевый отвар. Затем, когда щенки немного вырастают, они учатся отыскивать палки, натертые трюфелем, а спустя еще несколько месяцев — отыскивать в земле уже сами грибы.

трюфель кулинарные рецептыВ России же вплоть до XIX века для этой цели использовались дрессированные медведи, а во Франции и сейчас иногда ищут трюфели при помощи… мух! Правда, не обычных, комнатных, а трюфелевых.

Эти насекомые одержимы идеей отложить свои личинки именно в эти дорогостоящие грибы, для чего долго кружат над тем местом, где под землей находятся трюфели.

Если вырыть гриб до того, как мухи отложат личинки, его можно использовать в пищу, если же после — трюфель безнадежно испорчен. Правда, история умалчивает о том, как эти мухи забираются под землю — это, наверное, знают только энтомологи…

Впрочем, полакомиться трюфелями любят не только мухи. Существуют некоторые животные, например длинноногий потороус в Австралии, который питается исключительно трюфелями. Неудивительно, что он находится на грани вымирания! Менее взыскательные представители животного мира, такие, как калифорнийская полевка, едят деликатес от случая к случаю, все остальное время питаясь обычной мышиной пищей.

Что же касается людей, то в разные времена отношение их к этим грибам менялось. Плутарх в своих сочинениях с благоговением и уважением описывал вкус трюфеля, а вот в Средние Века этот гриб считался пищей колдунов и ведьм. Но, несмотря на это, интерес к трюфелям не угасал.

Так, в XVIII веке совместный поход в лес за трюфелями был любимым времяпрепровождением пьемонтской знати. А в 1933 году в Италии была даже образована целая сельскохозяйственная отрасль, занимающаяся разведением и выращиванием самых разных сортов трюфелей.

И сейчас поиск этих грибов — одно из самых популярных маршрутов агротуристов — людей, готовых отправиться на другой конец земного шара, что попробовать какое-нибудь редкое и необычное блюдо. Например, блюдо из трюфелей…

Сдают нервы?

Ощущаете постоянную усталость и раздражительность? Узнайте про средство, которого нет в аптеках, но которым пользуются все звезды! Чтобы укрепить нервную систему, достаточно просто...

Читать далее >>>


Пенне ригате с патэ из трюфелей.

На 4 порции вам потребуется: 400 гр. Сухих макаронных изделий «пенне ригате»; 100 гр. Лука-шалота; 80 гр. Сливочного масла; 40 гр. Пшеничной муки; 600 гр. Бульона; 6 ст. ложек патэ из белых трюфелей; стопка шерри-бренди; соус «Уочестер»; перец; соль.

Возьмите половину сливочного масла и разогрейте его в сотейнике, после чего добавьте мелко порезанный лук-шалот. Затем добавьте стопку шерри-бренди и несколько ложек бульона. Накройте крышкой и подождите, пока жидкость полностью испарится. Теперь добавьте оставшееся масло и разомните содержимое сотейника. Потом добавьте муку и размешивайте до тех пор, пока не исчезнут комки. После этого добавьте оставшийся бульон, не переставая помешивать.

В получившийся соус добавьте пате из белых трюфелей. Посолите и добавьте несколько капель соуса «Уочестер». Теперь сварите рифленые перья отбросьте их на дуршлаг и переложите их в подогретую и смазанную маслом суповую миску. Выложите туда же приготовленный соус и несколько листиков петрушки. Осторожно перемешайте и подавайте к столу…

Евгений Махлин, семейный психолог, психотерапевт




Оставить комментарий